夢と情熱コンサルタント脇田勝利の公式ブログ

先日のブログの続きです。

今回体験したのが、日経MJで紹介された人気店「大衆ビストロ　ジル」。




２１坪で月商１，０５０万円売る、目黒の大繁盛店です。

人気トップクラスの１６０グラムの牛肉を煮込んだ「牛ホホ肉の赤ワイン煮込み」価格は９４０円で、原価率６４％。




赤ワインが何杯もいけるほど美味しく、本格的な一流フレンチの味です。

その圧倒的なコストパフォーマンスを実現しているのが、
原価率を低めに設定している前菜や御飯ものを売り、
最終的にはバランスをとっている点が興味深い。


その成功の秘密をご紹介し、

どんな業種業態規模でも売上を上げる原理原則をご紹介します。

効果を上げているのが、

人気メニュートップ５を伝える店内看板。




店内の目立つ場所に掲げておき、
スタッフが薦めなくても、注文が入る売上を上げる仕組みが構築されている。

１番人気の「熱々アンチョビキャベツ」を注文してみたところ、
これがシンプルな料理ながら、絶品。




キャベツをフライパンで熱々に炒め、
アンチョビソースをかけるだけのシンプルな料理。

焦げたアンチョビの香りが周りに漂うため、他のお客さんも注文してしまう、
口コミならぬ「鼻コミ」効果抜群のメニュー。

価格が560円で原価率は18％と抜群の利益率を確保。


他にも、
「The Jillサラダ」840円　原価率27％



「牛スジ入りガーリックライス」840円　原価率21％


食事は、どれもシンプルながらソース類に力を入れて、
原価率を下げながら独自性も出しているため、
かなりメニューの開発を重視していることが分かる。

実際、ほとんどの商売は、メニューを決めた段階で、
売上や利益が確定してしまうほど重要な要素。



ドリンクも同様で、一番人気は、

「あふれスパークリング」500円

スパークリングワインを枡からあふれるほど注ぎ、
インパクト十分。




見た目は派手だが、原価率２１％という利益を確保している。

お客さんの２人に１人が注文し１ヶ月で約１４００杯が売れるドル箱メニューとなっています。

後は、サワーやハイボールを積極的に販売し、
原価率７〜１０％と格段に低い。


このような工夫で、

フードとドリンクを合わせた全体の原価率は３５％と、
十分な利益率を確保している。


立地は地下にあり、
店舗や食器類にお金を使う事なく、

メニューの打順と利益率のバランスをとりながら、
顧客満足度を実現している点が、
このお店の売上向上の必勝パターンとなっている。


実際、このお店のコンセプトは「気軽に楽しめるビストロ」として、

フードは前菜や肉料理などを４〜６品、
ドリンクは３杯程度の注文をして、
客単価が3,000〜4,000円に収まるようにメニューを構成しているのだ。


この考え方と手法は、

どんな業種業態にも活用出来ます。

ぜひ、実践して自社だけの売上向上の必勝パターンを構築してみて下さい。

ご馳走様でした。


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