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2013年01月18日

飲食業の非常識「俺のイタリアン」で体験レポート



先日のブログに引き継き飲食業の非常識「俺のイタリアン」成功の体験レポートをお送りいたします。

フォアグラやトリュフを使うような本格フレンチ、最高レベルのイタリアンは、本来高級店の独壇場なのです。

高級店には決まった「型」があり、内装やサービスにも高級感を求められ、席や食事時間をゆったり用意する必要があるのが飲食業の「常識」です。

そして、そこで生み出せる「売上」も常識にならざるを得ないのです。

高級店の客数はせいぜい「1回転」が限界になるため、仮に20席で客単価が1万円だとしたなら、1日の売り上げは20万円前後にしかならないというジレンマがあるのです。

しかし立ち飲みにすれば、同じ店舗面積で席数は高級店の3倍には増やせます。そのうえ、お客様の滞在時間は短くなるから回転数を上げられます。仮に客単価1万円なら1日60万円の売り上げになるという

「立ち飲み高級レストランのビジネスモデルを確立」したのが、「俺のフレンチ」であり「俺のイタリアン」という訳です。

売上が増えれば、料理の値段を下げられる好循環が実現出来るという理詰めの経営で成功しているとも言えます。

お客さんがたくさん入るから原価を思いっきりかけて利益率を低くしても経営が成り立ちます。

実際シェフは「原価を気にせずジャブジャブと良い材料を使える」訳ですから、仕事がどんどん楽しくなる。

今のお客様は舌が肥えているので、ただ安いだけでは見向きもされないため、
『この値段でコレが食べられるの?』という圧倒的なバリュー(価値)を提供することで、
感動を生むのです。

疑問に思うのが、一流シェフがなぜこんなに集まってくるのか?という点です。

リーマンショック以降、高級飲食店は客入りが落ち、経営側から『原価を下げろ』と言われるシェフが増えているため、シェフの不満が爆発しているのです。

シェフはあくまでお客さんに喜んで欲しいため、コストをあまり考えずに良い素材を使う傾向があります。

特に狙い目は超有名店のセカンドシェフだということで、業界の構造的な問題も解決したビジネスモデルとも言える。




逆に食事以外は徹底的にコストを削減しています。

居抜き物件に入りお金をほとんどかけずにそのまま使用、そして広告も口コミやスマホやFacebookなどのメディアを通じてお金をかけずに広げていくのがポイントです。

それでは驚愕のコストパフォーマンスを実際に見てみましょう。



●ブリのカルパッチョ 680円



●ズワイ蟹とトリュフのピッツア 999円



●和牛サーロインステーキ250g 1280円



ビールとボトルワインを飲んで、
一人当たり4,000円以下でお腹いっぱいの居酒屋価格。


しかも、今まで食べたイタリアンの中でもトップクラスの美味しさです。

この事例は決して安売りをしましょうという話ではなく、
自分の強みを活かして、
「自分にしか出来ない売上向上の必勝パターン!を作りましょう」という話です。

基本的に中小企業はいかに値下げをせずに
価値を売っていくかを追求することが大切です。

ぜひ、経営の本質を追究し成果を上げていただければと思います。

詳しくは私の著書にも豊富な事例をもとにご紹介しておりますので、
お読みいただければと思います。

ありがとうございます。

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この記事へのコメント
こんにちは。俺のイタリアンのブログを読んでたらコチラのブログに辿り着きました。写真が綺麗でオシャレなブログですね。羨ましいです
Posted by 萌音 at 2014年04月05日 18:14
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